Der Fisch sollte nahezu geruchslos sein. Die Oberfläche des Fischs sollte glänzend und fest sein. Die Augen sollten glänzend, nach vorne gewölbt und leicht durchscheinend sein und die Kiemen eine rosa schimmernde Farbe haben.
Die ganz bestimmte Zusammensetzung des Fisches macht auch seinen typischen Geruch aus, allerdings erst, wenn der Fisch verdirbt. Der Geruch von frischem Fisch ist nicht unangenehm, sondern erinnert eher an die See.
Sowohl bei Fleisch als auch bei Fisch beginnt nach dem Tod des Tieres der Zersetzungsprozess. Dieser Vorgang kann durch richtige Kühlung - für Fisch liegt die Idealtemperatur bei 0 Grad Celsius - verlangsamt, aber nicht gestoppt werden. Auch bei der Zubereitung von Fisch werden die Strukturen durch die Hitze verändert. Fisch hat eine andere Struktur als Fleisch: Er setzt sich hauptsächlich aus Wasser, Eiweiss und Fett zusammen, ist in seiner Konsistenz wesentlich lockerer als Fleisch und enthält mehr Wasser, viel Eiweiss und mehr ungesättigte Fettsäuren.
Frischen Fisch kann man circa für ein bis drei Tage gekühlt
aufbewahren, wenn man beim Kauf auf frische Ware achtet und die
richtigen Tipps kennt.
Denn man sollte wissen, dass frischer Fisch bei einer Temperatur zwischen 0°C und -2°C gelagert werden sollte. Damit fällt ein normaler oder älterer Kühlschrank mit einer Temperatur von 1-6°C als Aufbewahrung eigentlich aus. Nur wer spezielle Kühlfächer hat, die die nötige Temperatur erreichen, kann Fisch im Kühlschrank aufbewahren.
